俗话说一个土豆，十个苹果，这句话完美表达了土豆的营养价值，土豆的维生素C含量不次于大多数蔬菜和水果，而且因为有淀粉的保护，所以土豆含有的维生素C在烹饪加热过程中不易被破坏流失。可是有时在做土豆这道菜的时候经常会发现有土豆发芽的情况，大家都说发芽就是有毒，不能再吃，也有人说，挖掉发芽的那部分就可以吃，到底哪种说法是对的？且听小明话健康为你解答。
1、土豆发芽的原因
土豆内有许多芽眼，每个芽眼里都有一个或两个芽，在芽眼顶端还有一个顶芽，平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为土豆收获后有二三个月的休眠期，土豆在这二三个月里不会发芽，过了两三个月后，一些未成熟的土豆和贮存时接触阳光引起土豆表皮发青的土豆会从芽眼里长出嫩芽。
2、发芽的土豆能吃吗？
很多人说发芽的土豆不能吃是因为土豆中含有的龙葵素，龙葵素是一种物质，不止是土豆，茄子和未成熟的西红柿当中也有，土豆发芽后会导致龙葵素增加。
每一百克土豆当中含有的龙葵素只有10毫克左右，少量食用发芽的土豆并不会导致中毒，如果大量食用发芽的土豆就会引起急性中毒。
使用高温烹饪土豆可以分解部分的龙葵素，如果吃发芽的土豆时有发麻的感觉，说明土豆当中含有较多的龙葵素，应该立即停止食用，以防中毒。
若是发青、发芽较多的土豆则不能吃，应该立刻扔掉。
在处理发芽的土豆时，如果不放心，一定要对土豆发芽及发青部位彻底清除，去皮后把土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可以使残存的龙葵素溶解在水中。
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